食品消毒对象的确定

食品企业在生产中如何防控微生物超标？如何做好消毒杀菌工作？是每个食品企业必须面对的棘手问题。本文依据笔者多年实践工作总结，谈谈从整体出发以系统的思维解决食品企业的消毒问题。消毒，根据现代汉语词典的解释：用物理方法或化学药品杀死致病的微生物。食品企业消毒在生产中的具体应用可分 4 个步骤：确定对象、探寻源头、选择适当方法以及选取消毒产品与用量，四步消毒杀菌方法旨在帮助企业在生产中做好消毒工作，以达到事半功倍的效果。

确定对象没有目标就失去了工作方向，消毒杀菌的第一步就是要确定消杀的对象，工作中经常会遇到有人说车间需要消毒、设备用具要消毒、生产的产品要消毒，其实消杀的真正对象是有害微生物，而不是车间、设备或其他物品、用具及产品。因此这第一步要根据企业生产所用的原料及环境确定消杀的对象是哪些种类的微生物。

微生物广泛存在于自然界的各个角落之中，它们个体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清。就食品企业来讲，微生物一般包括细菌、真菌、病毒、原虫和少数藻类等，微生物个体虽小，但繁殖速度相当惊人。食品微生物主要分为：生产型食品微生物，如酵母菌、醋酸杆菌；引起食物中毒或使人、动植物感染而发生疾病的病原微生物，如沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌等；引起食品变质的微生物，如霉菌、芽孢杆菌等。当然并不是所有的微生物都是有害的，也不可能把它们完全消灭干净，要根据产品需要使防控指标符合标准要求。不同的微生物有不同的特性，因此应根据消杀的对象，采取不同的方法，只有明确了对象才能做到精准消毒。